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自古以來，人們善于用低溫來保鮮食品，以鎖住食物的質地、風味與營養價值。如今，人們更是用低溫來烹飪美食。而各類神奇料理的誕生，都離不開食品液氮速凍技術。

什么是食品液氮速凍技術

所謂食品液氮速凍技術，是通過液氮與食品接觸，吸收大量的潛熱和顯熱來凍結食品。利用液氮和產品之間的巨大溫差，釋放極大的冷凍強度，使產品快速通過冰晶生成帶，達到食品的玻璃化或部分玻璃化,提高速凍食品的品質。

食品工業中的液氮速凍技術一般分為液氮浸漬凍結、液氮冷氣循環式凍結和液氮噴淋凍結三種。隨著人們對高品質冷凍食品需求的日益增加，該技術在食品工業中的實際應用價值也越發顯現。

液氮罐中儲存的液氮（圖源：海爾生物醫療科技（成都）有限公司）

神奇的液氮烹飪

液氮速凍技術使食品中水分形成的冰晶均勻細小，對食品的損傷極小，解凍后的食品也基本能保持原有的色、香、味，因此在食品冷鏈中得到廣泛應用。不僅如此，更有大廚研究出以液氮速凍技術為核心的低溫烹飪。

在一些高級西餐廳中，廚師們將食物倒進液氮再撈出來，便能迅速使食物變成冰碴狀，讓口感更豐富。這一過程中，霧氣繚繞的操作，也使食物的美感從味覺升級到視覺。號稱日本史上加工程序最復雜的甜點龍吟草莓，就是這樣一道神奇的低溫烹飪美食。它由日本知名米其林三星餐廳“龍吟”開發，單一顆甜點草莓就價值800元人民幣。

制作工序中最特別的，就是將草莓、淡奶油等食材裝入N2O汽彈，用手快速均勻搖晃瓶體后，再將食材直接打入盛滿液氮的容器內，得到瞬間冷凍干燥為毛絮狀的草莓冰淇淋毛團，在液氮容器內冷卻備用。這種神奇的操作讓甜點的風味和質構，都更上一層樓。

無論是保鮮還是烹飪，從液氮在食品工業中的廣泛應用可見，液氮速凍技術的綜合效益愈發明顯，也開始受到市場的追捧。相信在未來，對食品液氮速凍技術的深入研究，將成為更多人的課題。

（資料來源網絡）